X

 

Мы хотим, чтобы вы знали о мясе все! Тем более, нам есть что рассказать, потому что весь путь стейка, начиная с откорма скота и заканчивая прилавком «Большой Мясницкой» — у нас под контролем.

#мраморность      #angus aberdeen      #заморозка      #зерновой откорм      #прожарка

 

 

Категории стейков

Если вы пробовали настоящие стейки из говядины, то вам хорошо знакомо то ощущение, когда кусочек нежного мяса просто тает во рту. Ведь основной секрет отличного нежного стейка кроется в качестве самого мяса и степени его мраморности.

prime-chose-select


Говядина становится “мраморной” благодаря тонким жировым прослойкам в мышечной ткани, напоминающим рисунок на мраморном камне. Жировые прослойки в мясе тают в процессе приготовления, придавая стейкам нежность и аромат. Лучшими по мраморности считаются стейки, изготовленные из мяса зернового откорма. Зерновой откорм появился относительно недавно и его появление напрямую связано с растущей популярностью мраморной говядины — получать желаемую степень мраморности при травяном откорме очень сложно.

С появлением возможности добиваться повышенной мраморности мяса, появилась и система ее градации. Несложно догадаться, что степень мраморности, по-другому — грейд, зависит от количества жировых прослоек в волокнах мяса. Обладателями трех высших категорий мраморности являются стейки Prime, Choice, Select. Процесс определения грейда стандартизирован:
отруб рибай разрезается поперек строго в районе 12-го ребра и сравнивается с эталонным шаблоном, установленным стандартами мраморности. Для стейков используется мясо
трех высших категорий — Prime, Choice, Select. Знание степени мраморности позволяет получить представление о том, насколько мягким, сочным и вкусным будет стейк.

Говядина Select

ощутимо уступает
по мраморности категориям
Prime и Choice.
Это мясо уступает по нежности,
но выигрывает в насыщенности вкуса. Большинство отрубов категории Select рекомендуется мариновать перед приготовлением.

 

Говядина Prime

имеет высший грейд мраморности
и считается эксклюзивной.
По средней статистике, лишь 10%
от стада дает мясо на стейки категории Prime. Такую говядину проще всего найти в первоклассных стейк-хаусах. Отрубы и стейки Prime идеальны для приготовления на гриле и сковороде.

 

Говядина Choice

имеет менее высокий грейд мраморности, хотя тоже считается достаточно нежной
и сочной.
Мясо из спинного
и поясничного отрубов подходят для стейков лучше всего.

 

Поговорим о породе Абердин Ангус

 

Породу Абердин Ангус начали
разводить еще во времена СССР.

Эта порода быков имеет шотландское происхождение и является наиболее популярной мясной породой в мире, быки быстро и хорошо откармливаются, а качество их мяса считается лучшим
во всем мире.  У быков Абердин Ангус тонкий костяк, не более 20% от общего веса туши, что обеспечивает высокий выход мяса, а количество жировых прослоек придают мясу высокую степень мраморности, которая положительно влияет на нежность мяса, его питательность
и насыщенность вкуса.

Важный факт:
Быки этой породы отлично приспособлены к суровому российскому климату, легко переносят морозы и могут жить на свежем воздухе круглый год. Эти факторы позволяют российским фермерам производить мясо, из которого получаются стейки премиального качества.

Выдержка Dry Aged

“ Особо ценным по своим тонким вкусовым нюансам считаются стейки категории dry aged.”

Хорошую говядину получить не так просто, правильный откорм и содержание скота
в хороших условиях — это только начало. Обязательным процессом подготовки стейков
к употреблению является вызревание мяса. Это процесс, необходимый для испарения лишней влаги и разрушения энзимов, содержащихся в мясе после убоя. Благодаря вызреванию внутри мышечных волокон происходят сложные ферментативные
и биохимические реакции, в результате которых нежность мясных волокон повышается,
а вкусовые характеристики ощутимо изменяются.

Особо ценным по своим тонким вкусовым нюансам считаются стейки категории dry aged.
Это мясо, которое проходит процесс сухого вызревания — незачищенные отруба говядины
на кости помещают в специальные камеры со строго установленной температурой
и влажностью, где оно подвергается так называемому «обезвоживанию», в ходе которого значительно теряет в весе за счет потери влаги. Оптимальный процесс вызревания — 21 день. За это время отруб приобретает совершенно новый, интенсивный вкус с ореховыми нотками, вкус этого мяса сильно напоминает дичь.

Стейки категории dry aged считаются премиальными, а высокая цена обусловлена тем, что в пользу вкусу отрубы сильно теряют в весе, а сам процесс вызревания мяса является очень трудоемким и затратным.

 Зерновой откорм

corn

Зерновой откорм предусматривает наличие в рационе питания быков не только травы,
но и зерна, благодаря которым значительно улучшаются показатели мраморности мяса.
При зерновом откорме появляется возможность повышать грейд мраморности говядины.

До годовалого возраста быки находятся в экологически чистых условиях, питаясь многолетними травами и очищенной водой, благодаря чему мясо приобретает особый вкус и минеральную ценность. По достижении годовалого возраста и веса порядка 350 кг, быки переводятся на интенсивный 150-дневный зерновой откорм. Усиленное питание и покой позволяют сформировать правильную мраморность мяса, из которой в последствии получаются стейки превосходного качества.

 Только качество

Команда “Большой Мясницкой” рада предложить Вам
самые правильные и вкусные стейки в городе. Только у нас превосходный выбор
свежайшего мяса.

Заказ и консультации: 942-87-90 Пн–Вс с 10:00 до 22:00
По всем дополнительным вопросам: care@bigmeat.ru
Бесплатная доставка по Санкт-Петербургу в пределах КАД